おいしいラーメンはスープが命。リゾットも同じようにスープが大切です。スープストックを作るのが面倒だと思われるかもしれませんが、固形コンソメでは味わえない感動的なおいしさが味わえます。

米をアルデンテに仕上げるのはなかなか難しいところではありますが、調理が短時間で終わるのはうれしいところ。パスタを作る感覚で、リゾットを作ってみましょう。

■材料（4～6人分）

★リゾットを煮るスープストック★

・ニンジン…1本

・玉ねぎ…1コ

・エビの頭…8～12匹分

・ブーケガルニ…1袋

・白ワイン…50ml

・水…1リットル

★リゾット★

・ニンニク…1コ

・オリーブオイル…大さじ4～5

・有頭エビ…8～12匹

・玉ねぎ…1/2コ

・アンチョビペースト…大さじ1

・米…2合（360ml）

・アスパラガス…適宜

・ズッキーニ…1本

・トマト…1/2コ

・白ワイン…100～150ml

・バター…20g

■作り方

※米は調理する2時間以上前に洗い、ざるにあけて乾燥させておきます。有頭エビはよく洗い、頭はスープ用にとっておく。エビは下処理の後、片栗粉をつけてよく洗っておきます。

1.まずはスープストックを作ります

大きな鍋にエビの頭、適当な大きさにカットした野菜、ブーケガルニ、水、白ワインを入れて強火にかける。沸騰したら火を弱めて、アクを取りながら野菜がやわらかくなるまで煮る。煮えたらエビの頭とブーケガルニ、野菜をスープから取り出す。※スープストックは、冷めないよう温かさをキープしてください。（煮込んだ野菜はオリーブオイルと塩をかけて温製サラダにして、出来上がったリゾットの付け合せとしてもgood!）

2.次はリゾットを作ります

フライパンにオリーブオイル、スライスしたニンニク、アンチョビペーストを入れて弱火にかける。香りが出てきたらエビを入れ、中火で炒める。このときに白ワインかブランデーを振ると香りよく仕上がります。塩を軽く振って取り出しましょう。

次に、オリーブオイル大さじ1を加え、みじん切りにした玉ねぎを炒めます。米を加えて炒め、オイルが米に絡んだら、1のスープをおたま3～5杯分ぐらいずつ入れてはよく混ぜ、白ワインを加えてアルコール分を飛ばします。塩をして味を調えましょう。火は中火のまま。

10分ほどしたらカットしたアスパラとズッキーニを加え、炒める。細かく切ったトマトと炒めておいたエビを加え、更に5分ほど炒めたらバターを加えて混ぜて最後に塩・コショウで味を調えれば完成！

ここまで15～20分です。米の芯が残るよう、アルデンテに仕上げてくださいね。好みでパルミジャーノをふりかけてお召し上がりください。

※有頭エビが見つからない場合は、むきエビでも構いません。その場合は、少々淡白な味に仕上がりますので、アンチョビペーストを少量増やしてみてください。風味がよくなります。リゾットに使用する米は、無洗米でない限りは必ず洗ってから使用してくださいね。洗わずに調理してしまっては米ぬか臭くなってしまいます。

スープは米によっては全部使わない場合もあるので、様子を見ながら足していってください。何度か作っているうちに、きっとコツが掴めるようになると思いますよ！

（文、写真＝sweetsholic）

ライタープロフ（https://youpouch.com/sweetsholic/）