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ペスカトーレや魚介のラグーなど、パスタだけでも魚介を使用したレシピは多数あります。それに欠かせない材料が『フュメ・ド・ポワソン』。

あまり料理に詳しくない人だと聞きなれないものですが、簡単に言うと「イタリア風魚介出汁」。コレを加えるだけで、ぐっと魚介の旨味が効いた美味しい料理になるんです。

ただ、使いたいけどスーパーで売っているものだと、1缶1000円近くになってなかなか割高！　ということで、今回は『フュメ・ド・ポワソン』をお手軽に作れる方法をご紹介しましょう。作り方は以下のとおり。

【イタリア風魚介出汁『フュメ・ド・ポワソン』のお手軽な作り方】

・材料
魚のあら　大1匹
※白身魚が一番いいです。スーパーでは養殖の真鯛のアラが比較的安く手に入り、良い味に仕上がります。ブリなどの青魚は脂のクセが強いので、向いていません。
セロリ　1茎
にんじん　半分
玉ねぎ　半分
にんにく　1片
ローリエ　お好み
粒コショウ　お好み
※今回はシンプルに作るため、ローリエと粒コショウは入れませんでした。
白ワイン　200cc
※なんでもいいですが、できれば酸味の弱い穏やかな味のものが良いです。
水　400cc

・作り方
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1.魚のあらに塩を振り、ざく切りにしてオリーブオイルをかけた野菜と一緒に120℃のオーブンで30分加熱する。

2.1を取り出し、鍋に入れて白ワインと水を注ぎ、強火で沸騰するまで加熱する。

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3.沸騰したら中火にし、アクと油をとりながら20分煮て出汁を取る。

4.リードペーパーなどをしいたザルで3を濾し、最後に残った油を取って完成。
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作り方は非常にシンプルですが、しっかりした魚の出汁が取れます。作りたてがもちろん美味しいですが、冷凍しておくことも可能ですので、ぜひチャレンジしてみてください。特に魚介を使ったパスタに少し加えるだけで、風味が物凄く良くなりますよ。

（執筆・写真＝なかの）